Mit wie vielen Litern Saft je 100 kg Äpfel du rechnen kannst, was Presse, Sorte und Lagerung ausmachen, was über Birnen und andere Obstarten belegt ist und wie du deinen eigenen Ausbeutefaktor ermittelst.
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Die kurze Antwort: Aus 100 kg Äpfeln kommen in einer kleinen Mosterei typischerweise um die 60 bis 65 Liter Saft, mit einer großen Bandpresse auch gut 70 Liter. Wie viel es bei dir genau ist, hängt vor allem von deiner Presse ab, dann von Sorte und Zustand des Obstes. Für die Planung reicht ein Erfahrungswert. Für deine Preise und Termine lohnt es sich, den eigenen Wert zu kennen.
Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) hat für ihre Studie „Erzeugung von Apfelsaft in Bayern“ rund 500 Keltereien befragt, von der großen Fruchtsaftkelterei bis zur Vereinspresse im Obst- und Gartenbauverein. Die Ausbeuten sind dort in Litern Saft je Dezitonne (100 kg) Äpfel angegeben:
Die Fachliteratur nennt laut LfL Ausbeuten bis zu 82 %. Die Zahlen stammen von 2005. Sie zeigen vor allem, wie weit die Pressentypen auseinanderliegen. Für eine kleine Lohnmosterei mit Pack- oder Korbpresse ist die mittlere Zeile der realistische Vergleich.
Viele Angaben zur Saftausbeute stehen in Prozent, und nicht immer steht dabei, ob Gewicht oder Volumen gemeint ist. Ist es ein Gewichtsanteil, bedeuten 70 Prozent eben 70 kg Saft aus 100 kg Obst. Apfelsaft ist aber etwas schwerer als Wasser, in einer Untersuchung von Apfellandsorten lag die relative Dichte im Mittel bei 1,0517. 70 kg Saft sind also rund 66,6 Liter. Für deine Gebinde und deine Preisliste zählen Liter, deshalb rechnet Brennerly in Litern je kg.
Ein Nebeneffekt der Rechnung: Was nicht Saft wird, bleibt als Trester. Die LfL geht bei 70-prozentiger Ausbeute von rund 30 kg Trester je 100 kg Äpfel aus. Wer viel presst, sollte vorab klären, wohin der Trester geht.
Die Presse. Der größte Hebel, das zeigt die LfL-Erhebung deutlich: Zwischen der Korbpresse im Verein und der Bandpresse der gewerblichen Kelterei liegen über zehn Liter je 100 kg.
Die Sorte. In einer Untersuchung der Bundesanstalt für Agrarbiologie in Linz an 24 Apfel- und 27 Birnenlandsorten (Die Bodenkultur, 1991) lag die Saftausbeute der Äpfel im Mittel bei 72,7 %, die Spanne reichte je nach Sorte von 67,3 bis 79,3 %. Gepresst wurde mit einer Versuchspresse, die Autorin hält höhere Werte unter großtechnischen Bedingungen für wahrscheinlich.
Die Lagerung. In derselben Untersuchung sank die Saftausbeute nach zehn Tagen Lagerung im Mittel um 3,4 %. Obst, das lange auf dem Hof oder in Säcken liegt, gibt weniger Saft. Das ist ein gutes Argument für feste Termine statt „irgendwann in der Woche vorbeibringen“, mehr dazu im Ratgeber Lohnmosterei-Saison planen.
Für Birnen gibt es zumindest einen Anhaltspunkt: In der Linzer Untersuchung lag die Saftausbeute der Birnensorten im Mittel bei 69,3 %, mit einer Spanne von 61,0 bis 74,6 %, gemessen mit derselben Versuchspresse. Das ist ein Gewichtsanteil aus dem Labor, kein Wert für deine Presse.
Für Quitten, Trauben und Beeren haben wir keine amtliche oder wissenschaftlich belastbare Quelle gefunden, die sich als Richtwert für eine Lohnmosterei eignet. Brennerly gibt deshalb bewusst nur für Äpfel einen Faktor vor, 0,65 Liter je kg. Das ist ein Erfahrungswert, kein amtlicher Wert, und er liegt im Bereich der Mittelwerte, die die LfL bei kleinen Keltereien gemessen hat. Für alle anderen Obstarten legst du unter Obstarten deinen eigenen Faktor an, Brennerly akzeptiert Werte zwischen 0,3 und 0,9 Litern je kg.
Der zuverlässigste Wert ist der aus deinem eigenen Betrieb. So kommst du dahin:
Ein Beispiel: Du hast in der Saison 420 kg Birnen angenommen und daraus 265 Liter Saft gepresst. Das sind 265 ÷ 420 = 0,63 Liter je kg oder 63,1 Liter je 100 kg. Diesen Wert trägst du als Ausbeutefaktor für Birnen ein.
Brennerly hilft dabei, weil zu jeder Annahme das Gewicht und zu jedem Pressauftrag die tatsächlichen Liter und die Ausbeute gespeichert sind. Nach der Saison exportierst du Annahmen und Pressaufträge als CSV und siehst, ob dein Faktor noch stimmt. Wie du Annahme und Pressauftrag sauber festhältst, steht im Ratgeber Obstannahme und Saftausgabe dokumentieren.
Ein Kunde meldet 250 kg Äpfel an. Mit 0,65 Litern je kg erwartest du 250 × 0,65 = 162,5 Liter Saft. Für die Abfüllung in Bag-in-Box schlägt Brennerly zuerst große Gebinde vor und rundet den Rest auf das kleinste auf: 16 Beutel à 10 Liter und 1 Beutel à 3 Liter. Mit dem Saftausbeute-Rechner machst du dieselbe Rechnung ohne Anmeldung.
Umgekehrt gerechnet brauchst du bei 0,65 Litern je kg gut 1,5 kg Äpfel für einen Liter Saft. Das ist hilfreich, wenn Kunden fragen, wie viel Obst sie für ihren Jahresvorrat mitbringen müssen.
Gewerbliche Lohnkeltereien geben laut LfL meist nicht den Saft aus dem eigenen Obst zurück, sondern tauschen Obst gegen Saft zu einem festen Satz. Laut LfL-Erhebung tauschten 26 % der gewerblichen Keltereien 50 Liter Saft je 100 kg Obst und 24 % tauschten 60 Liter, im Mittel waren es 53,7 Liter. Die Ausbeute ihrer Pressen lag dagegen im Mittel bei 71,8 Liter. Die LfL bezeichnet die Differenz als versteckte Keltergebühr.
Wenn du tauschst, ist der Tauschsatz deine eigene Entscheidung und sollte unter deiner tatsächlichen Ausbeute liegen. In Brennerly hinterlegst du ihn je Obstart getrennt vom Ausbeutefaktor.
Wer auch brennt, kennt den amtlichen Ausbeutesatz. Er hat mit der Saftausbeute nichts zu tun: Er gibt an, wie viel reiner Alkohol beim Abfindungsbrennen aus einem Rohstoff angesetzt wird, für Äpfel 3,6 l A je Hektoliter. Die Saftausbeute sagt dagegen, wie viele Liter Saft aus einem Kilogramm Obst kommen. Brennerly führt beide Werte getrennt.
Für Äpfel ist 0,65 Liter je kg ein vernünftiger Startwert für eine kleine Lohnmosterei. Wie weit du davon abweichst, entscheidet vor allem deine Presse. Für Birnen, Quitten und Beeren gibt es keinen Wert, auf den du dich verlassen solltest, außer deinem eigenen. Erfasse Gewicht und Liter jeder Pressung, dann hast du nach einer Saison belastbare Zahlen. Wie Brennerly Annahme, Pressauftrag und Abrechnung verbindet, zeigt die Seite Software für die Lohnmosterei.
Bei kleinen Mostereien lag der Mittelwert in einer Erhebung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft bei 63,5 Litern je 100 kg, bei großen gewerblichen Keltereien mit Bandpresse bei gut 70 Litern. Brennerly rechnet für Äpfel mit 0,65 Litern je kg, also 65 Litern je 100 kg, als Erfahrungswert.
Bei 0,65 Litern je kg sind es gut 1,5 kg Äpfel je Liter. Mit einer einfachen Korbpresse kann es mehr sein, mit einer Bandpresse weniger.
Weil wir dafür keine belastbare amtliche Quelle gefunden haben. Statt einen geschätzten Wert vorzugeben, legst du für diese Obstarten deinen eigenen Faktor an, am besten aus deinen eigenen Pressergebnissen.
Verbindlich ist allein der Steuerbescheid des Hauptzollamts.
Mit Brennerly rechnest du Ausbeute und Steuer vorab und behältst Kontingent und Fristen im Blick.
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