Wie du als kleine Lohnmosterei Pressetage und Slots nach deiner Pressleistung planst, die Obstannahme am Hof organisierst und die Saftausgabe ohne Stau abwickelst. Mit Rechenbeispiel für die Slotgröße.
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In der Mostsaison gibt die Presse den Takt vor. Kommen alle Kunden am Samstagvormittag, stehen die Anhänger bis auf die Straße, und am Nachmittag läuft die Presse leer. Wer Termine nach der tatsächlichen Pressleistung vergibt, hat weniger Stau auf dem Hof, kürzere Wartezeiten für die Kunden und am Abend eine Kasse, die stimmt. Dieser Ratgeber geht die Saison in der Reihenfolge durch, in der sie abläuft: vorbereiten, Termine vergeben, annehmen, pressen und ausgeben.
Bevor das erste Obst kommt, legst du einmal fest, was sich während der Saison nicht ständig ändern soll:
Die Pressleistung ist die Zahl, an der alles hängt, und gleichzeitig die, die am häufigsten geschätzt statt gemessen wird. Zur Orientierung: In der Erhebung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL, Erzeugung von Apfelsaft in Bayern) lag die mittlere Leistung bei kleingewerblichen Keltereien mit Packpresse bei 486 Litern je Stunde, mit Korbpresse bei 166 Litern und mit Einbandpresse bei 764 Litern. Vereinspressen mit Packpresse kamen auf rund 284 Liter je Stunde. Deine eigene Zahl ermittelst du am besten an einem normalen Pressetag: abgefüllte Liter geteilt durch die Stunden vom ersten bis zum letzten Kunden. Damit sind Wechsel, Reinigung zwischendurch und kleine Pausen schon eingerechnet.
Für den Ausbeutefaktor gibt Brennerly bei Äpfeln 0,65 Liter je kg vor, ein Erfahrungswert im Bereich dessen, was die LfL bei kleinen Keltereien gemessen hat. Für andere Obstarten legst du einen eigenen Wert an. Wie du ihn ermittelst, steht im Ratgeber Saftausbeute: Wie viel Saft aus 100 kg Äpfeln.
Ein Slot ist ein Zeitfenster, in dem ein oder mehrere Kunden gepresst werden. Wie viel hineinpasst, ergibt sich aus zwei Rechnungen:
Ein Beispiel: Deine Presse schafft 300 Liter je Stunde, du planst mit 30-Minuten-Slots. Dann passen 300 × 30 ÷ 60 = 150 Liter in einen Slot. Bei Äpfeln mit 0,65 Litern je kg sind das 150 ÷ 0,65, also rund 230 kg Obst. Drei Kunden mit je 70 kg passen gemeinsam in einen Slot. Ein Kunde mit 400 kg braucht dagegen fast zwei. Weil ein Termin in Brennerly in einen Slot passen muss, buchst du solche Mengen als zwei Termine in aufeinanderfolgenden Slots, oder du planst den Tag gleich mit längeren Slots.
Brennerly macht diese Rechnung für jeden Pressetag. Du gibst Beginn, Ende, Slotlänge und Pressleistung ein und siehst je Slot, wie viele Kilogramm noch frei sind. Die Belegung zählt Brennerly in Litern, weil an einem Tag oft verschiedene Obstarten gepresst werden. 100 kg Birnen belegen also je nach deinem Faktor mehr oder weniger Kapazität als 100 kg Äpfel.
Plane nicht jeden Slot bis auf das letzte Kilogramm voll. Kunden kommen zu spät, Kisten müssen umgeladen werden, und manche bringen mehr als angekündigt. Ein freier Slot am späten Vormittag fängt vieles davon auf.
Die meisten Termine entstehen am Telefon. Frag dabei immer drei Dinge ab: Name, Obstart und ungefähre Menge in Kilogramm. Mit der Menge siehst du sofort, ob der Wunschslot reicht oder ob du zwei Slots brauchst.
In Brennerly buchst du den Termin direkt im Pressetag ein. Brennerly rechnet aus der Menge die erwarteten Liter und lehnt die Buchung ab, wenn der Slot dafür nicht mehr genug Kapazität hat. Jeder Termin hat einen Status: gebucht, angekommen, erledigt, nicht erschienen oder storniert. Nicht erschienene und stornierte Termine geben ihre Kapazität wieder frei.
Am Tag vor einem Pressetag zeigt dir Brennerly in der App, wie viele Termine morgen gebucht sind und wann der erste beginnt. Die Kunden selbst erinnert Brennerly nicht automatisch. Ein kurzer Anruf oder eine Nachricht am Vortag senkt die Zahl der Leerläufe spürbar, gerade bei Kunden, die ihren Termin vor Wochen gemacht haben.
Ein weiterer Grund für feste Termine: Obst, das lange liegt, gibt weniger Saft. In einer Untersuchung an Apfel- und Birnensorten sank die Saftausbeute nach zehn Tagen Lagerung im Mittel um 3,4 % (Die Bodenkultur, 1991). Obst, das zeitnah nach der Ernte gepresst wird, gibt also mehr Saft.
Die Annahme ist der Moment, in dem sich entscheidet, ob am Ende alles zusammenpasst. Ein fester Ablauf hilft:
Hat der Kunde einen Termin, übernimmt Brennerly Kunde, Obstart und Menge aus der Buchung, du trägst nur noch das gewogene Gewicht ein. Brennerly zeigt die erwarteten Liter und weist darauf hin, wenn die Menge unter der Mindestannahme liegt, die du in der Preisliste festgelegt hast. Was du dann machst, entscheidest du: ablehnen, mit Kleinmengenzuschlag annehmen oder mit einer anderen Partie zusammenlegen.
Lange Wartezeiten entstehen vor allem an der Presse selbst. Die LfL weist darauf hin, dass bei Packpressen längere Wartezeiten in Kauf genommen werden müssen. Wer mit einer Packpresse arbeitet, sollte die Slots deshalb eher großzügig bemessen.
Nach dem Pressen trägst du die tatsächlich abgefüllten Liter ein. Brennerly berechnet daraus die Ausbeute und schlägt die Aufteilung auf Bag-in-Box-Gebinde vor, zuerst 10-Liter-Beutel, dann einen 5-Liter-Beutel, den Rest rundet es auf 3-Liter-Beutel auf. Bei 87 Litern sind das 8 Beutel à 10 Liter, 1 à 5 Liter und 1 à 3 Liter. Bringt der Kunde eigene Gebinde mit, vermerkst du das. Den Vorschlag kannst du jederzeit ändern.
Zum Pressauftrag gehören außerdem die Pasteurisierungstemperatur, die du gemessen hast, und die Uhrzeit, die Brennerly beim Speichern festhält. Jeder Pressauftrag bekommt eine Losnummer aus Datum und laufender Nummer, etwa 2026-10-03-04 für den vierten Auftrag am 3. Oktober, und ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das Brennerly zwölf Monate nach dem Pressen ansetzt.
Ein Tipp für die Ausgabe: Sag deinen Kunden, wie sie mit angezapften Beuteln umgehen. Laut LfL bleibt Saft im Bag-in-Box bis zu drei Monate haltbar, auch wenn schon gezapft wurde, weil das Ventil keine Luft in den Beutel lässt.
Abgerechnet wird direkt aus dem Pressauftrag. Die Positionen kommen aus deiner Preisliste, du wählst die Zahlart (bar, Karte, Überweisung oder bei Lohntausch das Literguthaben des Kunden), und Brennerly erstellt einen Beleg mit fortlaufender Nummer. Hat der Kunde eine E-Mail-Adresse hinterlegt, bekommt er den Beleg als PDF. Die Übergabe ist damit dokumentiert: Gewicht, Liter, Gebinde und Beleg hängen an derselben Annahme.
Am Ende des Pressetags schließt du den Kassentag. Brennerly erstellt einen Kassenbericht als PDF mit Anfangsbestand, Einnahmen, Ausgaben und Endbestand. Brennerly ist dabei eine offene Ladenkasse mit Kassenbericht, keine zertifizierte elektronische Registrierkasse.
Bevor du abschließt, lohnt ein Blick auf die Termine des Tages: Steht noch ein Termin auf „gebucht“, obwohl der Kunde da war? Gibt es Annahmen ohne Pressauftrag oder ohne Beleg? Was du heute klärst, musst du nicht in drei Wochen aus dem Gedächtnis rekonstruieren.
Wenn die letzte Presse gereinigt ist, beginnt die beste Zeit für die Planung der nächsten Saison:
Eine ruhige Saison beginnt mit einer gemessenen Pressleistung und einem realistischen Ausbeutefaktor. Daraus ergeben sich Slots, die zur Presse passen, und Termine, die nicht überlaufen. Wenn Annahme, Pressauftrag und Beleg aneinanderhängen, stimmt am Abend die Kasse, und jede Frage eines Kunden lässt sich mit einem Blick beantworten. Wie Brennerly diesen Ablauf abbildet, zeigt die Seite Software für die Lohnmosterei.
So lang, wie deine Presse für eine typische Kundenmenge braucht, einschließlich Wechsel. Rechne Pressleistung in Litern je Stunde mal Slotlänge in Minuten geteilt durch 60, dann weißt du, wie viele Liter in einen Slot passen. Geteilt durch den Ausbeutefaktor ergibt das die Kilogramm Obst je Slot.
Noch nicht. Du legst Pressetage und Slots an und buchst die Termine selbst ein, zum Beispiel nach einem Anruf. Brennerly zeigt dir dabei, wie viel Kapazität im Slot noch frei ist.
Setze den Termin auf „Nicht erschienen“ oder „Storniert“. Dann zählt er nicht mehr zur belegten Kapazität, und du kannst den Slot neu vergeben.
Mit Brennerly rechnest du Ausbeute und Steuer vorab und behältst Kontingent und Fristen im Blick.
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