Welche Angaben du in der Lohnmosterei bei Annahme, Pressen und Ausgabe je Kunde festhalten solltest, was das Lebensmittelrecht zu Registrierung und Rückverfolgbarkeit sagt und wie dir eine Liste je Los im Ernstfall hilft.
Zuletzt geprüft am
In der Lohnmosterei wechseln an einem Pressetag Dutzende Kunden, Kisten und Gebinde den Platz. Solange alles glattgeht, fragt niemand nach. Interessant wird die Dokumentation, wenn ein Kunde sagt, er habe mehr Obst gebracht, als auf dem Beleg steht, wenn ein Beutel nach zwei Wochen gärt oder wenn die Lebensmittelüberwachung vor der Tür steht. Dann zählt, was du bei Annahme, Pressen und Ausgabe aufgeschrieben hast. Dieser Ratgeber zeigt, welche Angaben sich bewährt haben und was das Lebensmittelrecht dazu sagt.
Vorweg eine Einordnung: Das Folgende beschreibt die allgemeinen Regeln. Wie sie auf deinen Betrieb anzuwenden sind, entscheidet die zuständige Lebensmittelüberwachung. Ein Gespräch dort vor der Saison ist der sicherste Weg.
Registrierung. Jeder Lebensmittelunternehmer ist nach EU-Recht verpflichtet, sich bei der zuständigen Behörde registrieren zu lassen. Grundlage ist Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, zuständig ist die Lebensmittelüberwachung deines Landkreises oder deiner Stadt. Die Stadt Stuttgart beschreibt das Verfahren beispielhaft, ebenso die Ausnahmen, etwa für Betriebe, die nur für den eigenen Haushalt erzeugen. In Brennerly hältst du das Datum deiner Registrierung im Betriebsprofil fest.
Rückverfolgbarkeit. Das EU-Lebensmittelrecht verlangt, dass jeder Lebensmittelunternehmer weiß, von wem er ein Lebensmittel bekommen hat, und an wen er es geliefert hat. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit nennt das „eine Stufe zurück, eine Stufe vor“. Rechtsgrundlage ist Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Nach der Auslegung des Lebensmittelverbands geht es dabei um die unmittelbaren Vorlieferanten und die direkten gewerblichen Abnehmer. Eine Pflicht, intern nachzuweisen, welche eingehende Ware in welcher ausgehenden steckt, enthält Artikel 18 danach nicht. In welcher Form du dokumentierst, auf Papier oder digital, bleibt dir überlassen.
Ein Merkblatt der Veterinär- und Lebensmittelaufsicht Neumünster wird konkreter. Es nennt als Mindestangaben Name und Adresse von Lieferant und Kunde, die genaue Produktbezeichnung, Datum, Menge und eine Los- oder Chargennummer. Ausgenommen ist nach dem Merkblatt nur die Abgabe an den Endverbraucher. Die Angaben sollen der Behörde spätestens 24 Stunden nach Aufforderung in einem maschinenlesbaren Format vorliegen können, zum Beispiel als Tabelle.
Der Sonderfall Lohnpressen. Bei der Lohnmosterei bleibt der Kunde oft Eigentümer von Obst und Saft, du erbringst eine Dienstleistung. Das Merkblatt aus Neumünster stellt für die Rückverfolgbarkeit auf den Eigentumsübergang ab. Wie die Regeln auf das Pressen fremden Obstes und auf Lohntausch anzuwenden sind, ist deshalb eine Frage an deine Lebensmittelüberwachung, nicht an eine Software. Die gute Nachricht: Wenn du die Angaben unten festhältst, bist du für jede Antwort gerüstet.
Die Annahme ist die Stelle, an der später die meisten Rückfragen ansetzen. Halte je Anlieferung fest:
In Brennerly legst du die Annahme mit Kunde, Datum, Obstart und Gewicht an, Lohntausch per Häkchen, Auffälligkeiten als Notiz. Brennerly rechnet daraus die erwarteten Liter und warnt, wenn die Menge unter deiner Mindestannahme liegt. Bei Lohntausch bucht Brennerly zusätzlich eine Liter-Gutschrift auf das Kundenkonto.
Der Pressauftrag verbindet das angenommene Obst mit dem Saft, der den Hof wieder verlässt:
Brennerly vergibt die Losnummer automatisch aus Datum und laufender Nummer des Tages, etwa 2026-10-03-04, hält die Uhrzeit der Pasteurisierung beim Speichern fest und setzt das Mindesthaltbarkeitsdatum auf zwölf Monate nach dem Pressen. Jede Annahme bekommt genau einen Pressauftrag und damit genau ein Los. So steht hinter jedem Los genau ein Kunde.
Ob dein Saft wirklich mindestens bis zu diesem Datum haltbar ist, hängt von Pasteurisierung, Gebinde und Lagerung ab. Wenn du dir unsicher bist, frag bei deiner Lebensmittelüberwachung oder einem Fachberater nach.
Die Ausgabe schließt den Kreis: Der Kunde nimmt Saft und Gebinde mit und bezahlt. Festhalten solltest du:
In Brennerly entsteht der Beleg direkt aus dem Pressauftrag. Die Positionen kommen aus deiner Preisliste, die Belegnummer läuft je Jahr fortlaufend. Den Beleg gibt es als PDF, auf Wunsch per E-Mail an den Kunden. Ein ausgestellter Beleg wird nicht mehr geändert, eine Korrektur läuft über einen Storno mit Gegenbeleg. Zahlt der Kunde mit seinem Literguthaben aus dem Lohntausch, bucht Brennerly die Liter vom Guthaben ab, zuerst die Gutschriften, die am frühesten verfallen.
Angenommen, an einem Pressetag lief die Pasteurisierung nicht sauber, und ein Kunde meldet sich mit gärendem Saft. Dann willst du wissen, welche anderen Kunden an diesem Tag gepresst haben, um sie zu warnen.
Genau dafür ist die Losnummer da. In Brennerly siehst du unter Lose alle Pressungen eines Jahres mit Kunde, Obstart, Litern und Haltbarkeit. Weil die Losnummer mit dem Datum beginnt, findest du alle Lose eines Pressetags auf einen Blick. Zu jedem Los lädst du eine CSV-Datei mit Kunde, Kundennummer, Annahmedatum, Gewicht, Litern, Ausbeute, Pasteurisierung, Mindesthaltbarkeit und Gebinden herunter. Für die ganze Saison exportierst du Kunden, Annahmen und Pressaufträge als CSV, als Inhaber auch alles gemeinsam als ZIP-Datei.
Eine Tabelle in einem gängigen Format ist auch das, was das Merkblatt aus Neumünster für die Übermittlung an die Behörde beispielhaft nennt.
Für steuerliche Unterlagen gelten die Fristen der Abgabenordnung. Nach § 147 Abs. 3 AO sind Bücher und Aufzeichnungen zehn Jahre aufzubewahren, Buchungsbelege acht Jahre und sonstige steuerlich relevante Unterlagen sechs Jahre. Welche deiner Mosterei-Unterlagen in welche Gruppe fallen, klärst du mit deiner Steuerberatung. Wer alles gleich lang aufbewahrt, ist mit der längsten Frist auf der sicheren Seite.
Wichtig ist vor allem, dass die Daten die Frist überleben. Ein Notizbuch im Schuppen oder eine Tabelle auf einem einzigen Laptop sind dafür ein Risiko. Ein regelmäßiger Export an einen zweiten Ort gehört dazu.
Gute Dokumentation in der Lohnmosterei heißt nicht viel Papier, sondern die richtigen sechs oder sieben Angaben je Kunde, verbunden über eine Losnummer. Damit beantwortest du Rückfragen von Kunden in Sekunden, erreichst im Ernstfall die richtigen Leute und hast Unterlagen, die du der Behörde zeigen kannst. Wie du die Saison so planst, dass dafür auch am vollen Samstag Zeit bleibt, steht im Ratgeber Lohnmosterei-Saison planen. Wie Brennerly Annahme, Los und Beleg verbindet, zeigt die Seite Software für die Lohnmosterei.
Nach EU-Recht muss sich jeder Lebensmittelunternehmer bei der zuständigen Behörde registrieren lassen, Grundlage ist Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Zuständig ist die Lebensmittelüberwachung deines Landkreises oder deiner Stadt. Ob und in welcher Form das für deinen Betrieb gilt, klärst du am besten direkt dort.
Für die Rückverfolgbarkeit ist laut dem Merkblatt einer Lebensmittelaufsicht die Abgabe an Endverbraucher ausgenommen. Wie das auf das Lohnpressen anzuwenden ist, sagt dir verbindlich nur deine Lebensmittelüberwachung. Praktisch brauchst du Name und Telefonnummer ohnehin, um Kunden bei einem Problem mit einem Los zu erreichen.
Eine Nummer, die eine Pressung eindeutig kennzeichnet. Brennerly bildet sie aus Datum und laufender Nummer, etwa 2026-10-03-04 für den vierten Pressauftrag am 3. Oktober 2026, und ordnet jedem Los den Kunden zu.
Mit Brennerly rechnest du Ausbeute und Steuer vorab und behältst Kontingent und Fristen im Blick.
Ohne Zahlungsdaten · 3,99 €/Monat oder 39,90 €/Jahr, inkl. USt.